温故知新・・・失われつつあるもの

こんにちは
清酒　作州武蔵・和心の難波酒造の専務です。
津山市の北の果て阿波地区でとれた
ハデ干し玄米を精米に出しました。

数年前、長年酒屋を苦しめていた、砕米問題が一気に解決しました。

酒造用米が、近年高精白となり、
洗米するために水に漬けたら米粒がバラバラになったとか
精米したら、ヒビだらけになったとか・・・
麹造りや均一な酒を造るために大幅な障害となっていました。
いろいろな説がまじめに語られました・・・
・事前の枯らしの湿度が大きい、適正な湿度下で保存する
・精米速度が速く米が熱を持つのが原因
(高温という意味では影響はゼロではないと思うが・・・)
・調質したら割れる
・米の温度と、洗米の水温を同じにする必要がある
・・・と、今から思えば陳説が続々と・・・・

ところが、
精米機械、委託精米の新中野工業株式会社の発表が
業界に衝撃を与えました。

搬入されるロットごとに管理をした結果、
特定の農家の出荷分のみが割れやすいことが判明
詳細を調査したら
・火力乾燥で高温で乾かせたもの
・火力乾燥で短期間で乾かせたもの
・熟成時期を誤り収穫したもの
・・・特に乾燥機と次の収穫の都合で
24時間ごとに乾燥機の中身を入れかえて乾燥させた
特定の農家のものが激しく割れていることが判明。

目からうろこ、今までの説はすべて一挙に否定されました。

ここで冷静に考えると、昔ながらの天日干し、
ハデ干しなら収穫時期を誤らなければ
砕米は発生しないことになります。

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とで～す。
清酒　作州武蔵・和心の難波酒造では、
毎年ハデ干し米が到着すると
なかなか目にはつかないのですが
機械化・省力化の中で失われたものがあることを
真の豊かさとは何かを改めて考えさせられるのでした。



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