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硫化臭とその対策・・・

こんにちは
清酒 作州武蔵・和心の難波酒造の専務です。
昨日留仕込みの1本目にごり酒、
麹をかなり枯らしたので硫化臭(卵が腐ったような臭い)の
発生を心配して攪拌に行くと
すでに泡筋が見え、
バナナ様の甘い香りがしています。ええ感じです。
にごり酒醪2日目
この時期の醪は米が水分を吸い込んで固体のガチガチに硬い状態なので
普通の櫂では攪拌できません

硫化臭は、突きハゼ等のよく絞めた麹で発生しやすく
早期に無理やり醪に空気を入れ炭酸ガスを抜くと解決します。
そこで色々な方法が考案されます
① 汲みかけ・・・酛では今でも時々聞きますが、醪に汲みかけをするのは全国的に珍しいようです。うちではかなり長い間これを行っていました。一抱えもある金属製の筒(下のほうは横に穴をあけてある)をタンクの中央に井戸の様に無理やりねじ込み、杓で中の米と液体をくみ上げもろみ表面に均等にかけます。すぐに筒の中の固形物はなくなり、浸出してくる液体のみになります、ある程度たまると汲み上げてかけるを繰り返します。これにより内容物の均一化と発行の促進を図りますが非常に手のかかる重労働です。
② 棒で突く・・・・櫂では先端の蕪が邪魔をするので、木製、竹、金属製の単純な棒を醪に突き刺します。奥まで刺してぐるぐる廻すと、醪中の炭酸ガスが出てきます。
③ 機械的に強引に混ぜてしまう・・・タンクの中に仕込まれた長い刀のような横回転の耕運機の爪状のもので混ぜる力業ですが、あまりにも設備費が高く、導入した蔵が限られたためKOSシステム佐々木貞治商店は今はなくなっているようです。

最悪、醪末期まで香りが残っても
火当て(火入れ)で消えるので心配ないと言われますが
生で出荷する酒なので慎重に様子を見ます

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で~す。
清酒 作州武蔵・和心の難波酒造では、
今朝、2段酵母仕込みの酛は
1段目の酵母でのふくらみを確認し、
2種類目の酵母を追加添加しました。
酛2段酵母


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中国連邦の山間の酒蔵から
清酒 作州武蔵・和心の難波酒造
℡ 0868-27-0008 FAX0868-27-0234
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Author:作州武蔵くん
中国山地の片田舎&小酒屋の長男に生まれてしまい、しかもなぜか進んだ道は薬剤師と言う変人です。
全職員が一丸となって酒づくり

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