日本酒　作州武蔵・和心・山間の酒づくり日記山廃仕込みで酛を仕込んでいます。

山廃仕込みで酛を仕込んでいます。

こんばんは
最近むきになって酒造りに没頭している
清酒　作州武蔵・和心の難波酒造の専務です。

日々の作業に追われ
ブログ更新が遅れてしまいました
申し訳ありません。

現在
40%精白の「雄町」で
山廃仕込みで酛を仕込んでいます。

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と

で～す。
清酒　作州武蔵・和心の難波酒造では、
すでに
現状は乳酸菌の生育待ち状態です。

山廃酛は
生酛系の酛で
生酛で行われる
「山卸(やまおろし)」「酛すり」と言う作業=半切りに蒸米・麹を入れて櫂ですりつぶす作業を、
麹の酵素によって同等の効果が得られるとして
「山卸」の作業を廃止したので山卸廃止酛 (略して「山廃酛」又は「山廃」)です。

国立醸造試験所で明治42年（1909年）に開発されましたが、その翌年には、精製した「乳酸」を使う、「速醸酛」が開発されました。「山廃」と「速醸」は開発された年が１年しか違わないのは意外です。

1960年代の醸造協会の雑誌を開くと、
「山廃」と「速醸」の同条件での比較が行われており、
新酒、秋、それぞれ、
どちらが優れているか検討しているのが興味深い所です。

また、出品酒等で、現在、多くの蔵で行われている、斗瓶取り(採り)ですが、
蔵で使用する「乳酸」が納品されるのが、
キュービティナーに変わるまでは、
斗瓶でしたので、何処の蔵でもたくさん転がっていたのを利用したわけです。

精製した「乳酸」を使用すると言う発明が無ければ、
斗瓶取り(採り)の技法は、生まれなかったのかもしれません。

そう言えば、醪(もろみ)の櫂入れでも「櫂でつぶすな!麹で溶かせ!」と
蔵では、良く言われますが、
物理的に力でつぶすのではなく、
良くできた麹の高い力価で溶かすのが
酒造りの本道なので、

そのことからすれば力でつぶす「生酛」から
麹で溶かす「山廃」は、
かなり理にかなった製造方法の変更と言えます。

山廃酛では精製した「乳酸」は使用せず、
乳酸菌の繁殖を待って繁殖した乳酸菌の生成する
「乳酸」で酵母以外の雑菌を押さえつつ強い酵母の育成を図ります。

現代の酒蔵は、微生物的にかなり清潔な状態で、
江戸時代等と比べはるかに酸の低い酒を造るのが
(明治、大正、戦前、戦後を比較すると清酒の酸は減り続けています)普通です。

そんな普通の現代の酒蔵には、
乳酸菌群も一歩誤ると雑菌で、
酒を腐らすことで有名な「火落ち菌」も乳酸菌群の中の一つです。

山廃酛の
道具類は、厳密な区分をしています。
他の醪に「乳酸菌」を混入(コンタミ)させないためです。

生酛系酛(生酛・山廃等乳酸菌を繁殖させる酛)は、
アルコールが上昇してくると乳酸菌は死滅しますが、
死滅しないまま、醪に移行しますと、
醪中でもとんでもない位、酸が増えることが知られています。

つまり、乳酸菌が生きている、
生酛系の酛では、高濃度の酛で、
酛の後半、アルコールを充分出してから、枯らし、
乳酸菌を死滅させてしまうことがポイントとなります。

以前、昔、杜氏さんから聞いた、酛を釜で加熱する方法は、
もしかすると乳酸菌から「乳酸」が発生したところで加熱殺菌して、
その「乳酸」だけを利用する為なのかもしれません。

山廃酛を仕込んでみると
発生した酸だけが酛の状態を知る指標で、
菌の繁殖状態が見えないのが何とも、もどかしいです。