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戦前の備中杜氏の「酒造り」「純米酒」について

こんにちは
最近むきになって酒造りに没頭している
清酒 作州武蔵・和心の難波酒造の専務です。

2009年の醸造協会の雑誌に掲載された
お酒の輸出と海外清酒・焼酎に関する調査(Ⅱ)の中に

第3回の全鮮酒類鑑評会で首席をとった
朝鮮で最大規模だった「金千代」齋藤酒造さんの
製造記録が掲げてありました
img296.jpg


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で~す。
よく見るとその杜氏さんは
笠岡出身の備中杜氏さんではありませんか!


「金千代」は、
戦前の最盛期には石高は2万3千石に達し
朝鮮119社の中で最大規模だったそうです。

弊社も戦前 京城に蔵があった関係から
色々漏れ聞いていた話の中で
このレシピを見て
あいまいだった記憶がつながる事がいくつか有りました

弊社の元杜氏・柴倉作太郎氏に
電話で確認した内容と合わせ

戦前の備中杜氏の
「酒造り」「純米酒」を知る上でも
一度整理してまとめておきたいと思います。

今の我々が見て一番ショクなのは
仕込み配合が縦書き(現代は横書き)の上に
配合が水も米も「合」で書いてあります
(現代は白米はKg、水はℓ表示です)

古い杜氏さんが
仕込みタンクの容量から
「8石仕込み」の時は、「添え」が○斗○升、仲が○斗○升、留が○斗○升
と覚えておられました。

昭和15年にまだ、仕込み配合が「合」だったこととあわせると
○斗○升で仕込み配合を記憶されていたことが理解できます


今の様に、電卓、エクセルのない時代ですから
「8石仕込み」「10石仕込み」の配合はと
丸暗記していた理由が分かります

配合表から
33石のタンク(=タンクのサイズ)に「10石仕込み(=白米の量)」
6尺木桶の標準的な仕込みサイズです。
石当たり41貫としてありますから
今で言うと1538Kgの仕込みでしょうか?

驚いたのは昭和15年に
「仕込みタンクに琺瑯」を使用しており
その先進性に驚かされます。
うちの琺瑯仕込みタンクは昭和30年代です。

「6尺木桶」酒屋の仕込み桶はこのサイズが最大です。
6尺とは木桶の縦の背丈を言います。
1尺 = 30.3030303 センチメートルですから
181.1㎝の高さの木桶となります。

醪の発熱に対し冷却が設備が無い場合
このサイズが限度だそうで
これ以上大きな仕込みをすると
木桶では熱がこもり、温度が上昇し過ぎた様です。

弊社の様な田舎の酒屋は「8石仕込み」が多かったのですが

柴倉氏に聞くと6尺は同じで底板のサイズが違っていた
直径が小さく、蔵では「6尺細」と呼んでいたそうです。
柴倉杜氏は、若い時に2年ほど桶屋で修業しており
この辺りの話は詳しいのです。



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中国山地の片田舎&小酒屋の長男に生まれてしまい、しかもなぜか進んだ道は薬剤師と言う変人です。
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