FC2ブログ

清酒醪の酸について考える「厚蓋(くそ蓋)」と「坊主もろみ」

こんにちは
最近むきになって酒造りに没頭している
清酒 作州武蔵・和心の難波酒造の専務です。
うちの蔵では

私の好みから
近年特に辛口志向だったので
辛くすると、酸を控えないとバランスが取れない為
なるべく酸の少ないつくり方を心がけてきました。

ところが
最近、「おたくの酒は酸が少なすぎる」と
言われることが多くなり
酒としてのバランスを考えると
もう少し酸が欲しいと考えるようになりました。

そこで
清酒醪の酸についての論文を探していると

現在も
日本の清酒の
6割以上をこの系統の酵母が生産していることで知られる
「協会7号酵母」分離者として有名な
山田正一先生の
昭和32年の論文を見つけました。


↓↓ブログランキングに参加中です。よろしければ「ポチ」っとお願いします。
「ポチ」がはげみで頑張っています・・・
で~す。
先生は父の大学時代の恩師でもあります

論文の要旨は以下の通り

醪末期は2種類の状態がある
「厚蓋(くそ蓋)」と「坊主もろみ」である

微生物管理が悪いと「厚蓋(くそ蓋)」(醪の表面に何センチもの
厚みの米が浮き上がった状態)が発生するが
その細菌は高泡以後アルコールの生産が
かさむと自然に死滅するものと考えられる。

この醪の酒は酸多く、味多いので
好む人もおり一概に否定はできないが
但し、一歩誤ると腐造である・・・・

その逆が坊主もろみのもので
主として酵母によつてのみ
醗酵されるような状態を示し、
醪表面には何も浮き上がって無く
もろみ日数も短かく
製品の酸量も少いが梢々薄味の嫌がある。


「厚蓋(くそ蓋)」の事は
うちの蔵ではまさに「くそ蓋」と呼び、
温暖期の仕込みを中心に
以前はかなりの頻度で
発生していた時代がありましたが・・・・

近年、麹室への持ち込み微生物管理の徹底と
麹のハゼ落ちの減少によって
ここ10年ぐらいは
全くお目にかかることが無くなりました。

実際うちでは麹室に入る時は
「オペ室に入るぐらいきっり手洗い!」
と掛け声はだけはかなり厳しいのです!!

ここで改めて考えさせられます。
日本酒には適度な「雑菌」が必要なのでしょうか?
真に必要な
適度な「雑菌」の種類は何でしょうか?

現在、人間の持ち込む可能性がある菌が
大きく変化ししています。

以前は、100%住込みだけでしたから
関西以西の蔵で
つくりの途中に
「なっとう(=枯草菌)」を食べる機会は零でした。
「ヨーグルト(=乳酸菌)」も皆無です。


最近の様に通勤の人が酒を造る最大のリスクは
自宅での朝食の危険な細菌群です・・・。

口のまわり、間接的に手に着いた菌は
温暖な麹室に持ち込まれるといっきに繁殖します。。。。
・・・・それを考えだすと夜も寝られない・・・・








同日開催ポスター

>>>作州武蔵ホームページへ!


>>>和心(わしん)現在の出荷中製品!

【お知らせ】
↓↓↓うちの蔵のダントツ人気商品
■「富久迎 原酒 にごり酒」1.8ℓ・720ml好評出荷中!
■「作州武蔵 にごり酒」1.8ℓ・720ml好評出荷中!
■「作州武蔵 上撰新酒」1.8ℓ・720ml好評出荷中!
■「作州武蔵 初しぼり」1.8ℓ・720ml好評出荷中!



↓↓押し忘れの方・・・どうかポチくださ~い!





中国連邦の山間の酒蔵から
清酒 作州武蔵・和心の難波酒造
岡山県津山市一宮436
℡ 0868-27-0008 FAX0868-27-0234
スポンサーサイト



テーマ : 日本酒
ジャンル : グルメ

tag : 厚蓋(くそ蓋)と坊主もろみ

コメントの投稿

非公開コメント

プロフィール

作州武蔵くん

Author:作州武蔵くん
中国山地の片田舎&小酒屋の長男に生まれてしまい、しかもなぜか進んだ道は薬剤師と言う変人です。
全職員が一丸となって酒づくり

薬屋が酒つくるとこうなるのだ!

リンクはご自由にどうぞ

最新記事
最新コメント
最新トラックバック
月別アーカイブ
カテゴリ
検索フォーム
RSSリンクの表示
リンク
QRコード
QR
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

ブロとも一覧

五代目杜氏の徒然日記