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零細酒蔵の製造方法申告書(見込み)の苦しみ~

こんにちは
最近むきになって酒造りに没頭している
清酒 作州武蔵・和心の難波酒造の専務です。

今日は、一般の人は
一生目に触れることがまず無い、特異な世界
「酒類の製造申請」のお話でお付き合い願います。

その昔、うちの父は、
秋に、稲穂が首を垂れ始めると
「また酒を造らないと駄目な季節がやって来た・・・」と
よくこぼしていました・・・・。

私は、それほど後ろ向きではありませんが・・・
近年、この時期に
「大嫌いな作業」がたった1つだけあります!

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で~す。
清酒 作州武蔵・和心の難波酒造を含む、酒屋では、
製造着手前に監督官庁である税務署に
「今年は、これだけつくらせて下さ~い。」と言う
「酒類等の製造方法申告書(見込み)」を提出します。


前年の「熟成歩合」「垂れ歩合」といった
製造実績から、
「これだけの米をこの配合で仕込んだら
これだけの酒が造れる予定です」
と別紙(「清酒の1仕込み製造方法」)には
実に細かく書き入れる必要があります。
P1010106.jpg
酒税が国税の基幹であった時代から続く
恐ろしいくらい細かい、製造量予測の付いた申請書です。

一般の方は、
まず一生見る機会も無いであろう
特異な世界です。

(以前は、原本は、各税務署で揃えてありましたが
今は、一度見てみたい人も
国税庁のホームページから誰でもダウンロードできます。
今は書類が系統だててよく整理されており
書類番号のCC1-5610-1から3まで・・・・
もちろん酒類免許のない方が申請しても認められませんけど・・・)


これは
伝統的になぜかイロハニホヘト・・・
順で仕込み形式の「号記号」を設定します。(時代を感じてしまいます)
「イ号仕込みを何本と、ロ号仕込みを何本」と言うように
仕込み配合を酒母、醪それぞれに製作します。


その昔は、単純に
同じ仕込み配合を繰り返し造り続けるので
「普通酒」と「増造酒」
それにそれぞれの端数を片付ける為の、
半端な量の仕込み配合が1本程度と
一年に
せいぜい3~5本程度の仕込み配合で
申請書はすぐ書けていました。


と言うより、前年を見比べ
杜氏さんが記入してくれていました。

当時はたくさんの季節作業員が入るので
作業の誤り無いようになるべく単純に
同じ量の同じ作業を繰り返すのが
良い仕込み配合とされてきました。

近年、
これだけ種類が増えると
精米歩合もまちまち
精白の端数も多数発生し
酵母の強・弱・・・その種類により、
水の汲み方も微妙に変化させます
ま、これがうちの掲げる「精密醸造」の真髄ですが・・・。


実際の仕込み配合は、この配合表をもとに行うので
配合表が酒質の大きな部分を決めてしまう事になり
かなり複雑ですが重要な作業です。

誰もやり手が無く仕方がないので
自分で始めてからかれこれ15年
年々複雑になり、仕込み形式の種類は増えつづけて、
イロハニホヘトチリヌルヲワカ・・・・
え~と、その次はなんだったっけ~?

・・・最近「イロハニホヘト」は
普通の人は使いませんよねぇ~

昨年のデータを見ながら
この精白の米は、昨年湧きすぎたから
少し水を詰め「湧き抑え型に」とか、凝りだしたらきりがありません

結果
1本1本が微調整の繰り返しで
全くのオーダーメイド・・・
実に恐ろしい世界です・・・・


現在の残りの在庫、昨年の売り上げから
今後の需要予想をたてて、

零細酒蔵では
同じ米、同じ精米歩合で大量につくるのと異なり・・・
玄米の購入は俵単位=60kgなので
同じ米でも精米歩合が違うとの端数の発生から
仕込みサイズが揃いません

同じ1トンの仕込みに近づけようとしても
60%は、27俵で972Kg
55%だと30俵で990kg
大きなお蔵さんで、同じサイズを連続でつくるのと
ぜんぜん訳が違うのです


今年は、「申請書完成」まで、
空き時間を見つけては
作業・修正・作業・修正・作業・修正
地道な作業の繰り返し
今年も半月ほど、のた打ち回りました~

まだ米も入っていないのに
申請書を出し終えたら
今年の仕込みの山場は
越したような気分になるのでした…










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清酒 作州武蔵・和心の難波酒造
岡山県津山市一宮436
℡ 0868-27-0008 FAX0868-27-0234
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テーマ : 日本酒
ジャンル : グルメ

tag : 製造申請書

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Author:作州武蔵くん
中国山地の片田舎&小酒屋の長男に生まれてしまい、しかもなぜか進んだ道は薬剤師と言う変人です。
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