作州武蔵、眠いひな祭り・・・・＆麹の使い分け・・・・睡魔と仕舞仕事・・・深夜２時起きはきついのよ！

うちの蔵では、酒質の設計上
普通酒には、比較的発芽の遅い
「もやし(種麹)」を使っていることもあり
仕舞仕事の時間は、遅くなりがちです・・・・。

さらに、6-7年前に比べると
作業工程の為に1時間くらい蒸しの開始が遅い上に
蒸し時間をぐ～んと長くしているのでそのしわ寄せは
当然、仕舞仕事の「時間」になります・・・・

色々時間は検討したのですが
軽快な酒質を追及するためにはこの「時間」が最適なのです・・・

・・・夜８時ごろに見廻りをして
破精の広がりを見て、最終的な仕舞仕事の時間を決めます。
蒸米が乾燥気味でハゼ廻り（ひろがり）が悪い場合は
保湿に勤め、仕舞仕事を遅くし総破精にみちびきます・・・・
・・・でも深夜２時はきついのだ・・・
　　　　　　　　（草木も眠るとはよく言ったもんで・・）



昨夜はなぜか異常に・・・「死ぬほど眠かった・・・・」
起きる為の「1.2の3～ん・・・」を何度数えたことやら・・・・
夢うつつで「麹室まで行って仕事をして来た」・・・「夢」
　　　　　を見るのだから始末が悪い・・・
「・・・さっきの仕事は夢かぁ～行かなくては・・・・」あは・・・何をしているのやら


・・・・今夜の破精廻りはいちだんとおそい・・・・


【蔵用語解説:破精=麹菌が繁殖して麹の透明度がなくなり、白く不透明になった様子、その部分だけ膨らむこともある】
【蔵用語解説:総破精=不透明の白くなった部分が米全体に広がり中に対する食い込みも良い状態】
【蔵用語解説:突き破精=広島ではでんぱち(おでき)麹と言う、米の一部にだけポツポツと破精が見えるが、中心部までしっかり食い込んだ状態。米の中心部を集中的に利用するため、より高精白と同じ効果が出る、高級酒に使うが普通酒でこれにすると味が乏しくなる】


3月3日(木曜日)今朝６時の外気は-2℃ぐらい!


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