作州武蔵少し暖かいのを除いては順調。冷水機を回そうかとも思ったのですがそれほどでもなく・・・でも少しだけ暖かすぎるので伝承の温度調節に出る。

作州武蔵、少し暖かいのを除いては仕込み順調。
少し暖かいので醪は温度やや上昇中。冷水機を回そうかとも思ったのですがそれほどでもなく・・・
「外気を少しだけ蔵に取り込む」・・・・古来から伝承の温度調節に出る。
(少しだけ窓を開け冷えた外気を取り込む、
朝6時最低気温の頃に閉める・・・)

さらに上昇の激しかった醪は
タンクに巻いてある保温材を全てはずす
いずれも古くから伝わる自然を利用した温度の調整

この保温材昭和40年代頃までは「筵(むしろ)」でした。
(わらで作った厚手のござみたいなやつ・・・
百姓一揆のむしろ旗にするやつよ)
不衛生なので最近は廃止されました。


又、当時、タンクの「すそ」を巻くのは以前は「どんごろす(60kg入りの米袋)」を
広げてカーテン状に縫い合わせたもの
今では紙の米袋をガムテープで同じ形状にして巻いています


・・・・いずれの方法も手間はかかりますが
温度変化が緩やかで急に強引に温度を変化させないで
醪本来の力を引き出す感じで少しづつ温度を調整させます。
弱い酵母にとって一日に1℃もの温度の
急変は致命傷になることがあります・・・
←池田杜氏甑を掘る
弊社の元杜氏の柴倉作太郎氏が口癖のように
「醪は自然に逆らわず発酵させなければなければならない、
無理しちゃあ～だ･め･よ」と言われていましたが
最近、弱い酵母が多くなってその言葉が身にしみて感じます。


夜９時、今日の麹は破精廻りが悪いので仕舞仕事は
深夜2時以降3時か4時が良い感じ・・・・・。
とりあえず麹は保湿に勤め、仮眠を取ります


2月24日(木曜日)今朝６時の外気は6℃ぐらい!
昼間の外気の温度が吟醸醪の温度より高いです!


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