超簡単!「こうじ(麹)」を家庭でらくしてつくる方法・・・完成編・まとめ
台所の道具で簡単に麹をつくる方法・簡単に「麹」造りのまとめ
１合の米を洗い、炊飯器に130ｍｌの水を入れ炊きます
取り出してバットに広げ冷やします
30℃まで下がると、フルイで種こうじ（もやし）0.5ｇを振ります
フルイに入れハンカチで蓋をして(輪ゴムで止めた)電気毛布で挟みます
(今回はコントローラーは3にしていた)
24時間後と34時間後と40時間後の合計3回バットに広げ
米粒をバラバラにし、フルイにもどす作業を繰り返します。
48時間で完成。
仕上がりはやや乾きすぎなので
手入れの最後は省略して２回でもよいと思います・・・。
…これがこの夏、子供の自由研究に便乗して
考えた、超簡単麹のつくり方の全容です。
・・・なんということでしょう!?
仕上がりは、米粒1つ1つが独立し、すべての米にハゼが廻り、
完全なハゼ落ちは1粒たりともありませんでした
ハゼこみも強く、市販のべとべとの麹よりはかなり上質な麹が得られました。
仕上がりの乾燥状態など
子供の自由研究には惜しいぐらい
かなり上質のものが得られたと自負しています
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１合の米を洗い、炊飯器に130ｍｌの水を入れ炊きます
取り出してバットに広げ冷やします
30℃まで下がると、フルイで種こうじ（もやし）0.5ｇを振ります
フルイに入れハンカチで蓋をして(輪ゴムで止めた)電気毛布で挟みます
(今回はコントローラーは3にしていた)
24時間後と34時間後と40時間後の合計3回バットに広げ
米粒をバラバラにし、フルイにもどす作業を繰り返します。
48時間で完成。
仕上がりはやや乾きすぎなので
手入れの最後は省略して２回でもよいと思います・・・。
…これがこの夏、子供の自由研究に便乗して
考えた、超簡単麹のつくり方の全容です。
・・・なんということでしょう!?
仕上がりは、米粒1つ1つが独立し、すべての米にハゼが廻り、
完全なハゼ落ちは1粒たりともありませんでした
ハゼこみも強く、市販のべとべとの麹よりはかなり上質な麹が得られました。
仕上がりの乾燥状態など
子供の自由研究には惜しいぐらい
かなり上質のものが得られたと自負しています
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上手く麹を作りたいのですが
甘酒作りのためいつも1号づつ麹を作ろうとするのですが蒸しで失敗します。
少量なので蒸しあがる前に表面がパリパリに乾燥してしまい
内側が柔らかくなる頃には外側が干し飯状態です。
それをリカバリしようと加湿しすぎベタベタの麹になっています。
炊ければなあ・・と思っていたら貴サイトに行き当たりました。
早速、昨日から試していますが170gを130ccで炊いてみたら
モチモチ過ぎるのか炊飯前の浸水時間（18時間）が長すぎたのか
広げて冷まそうとするとしゃもじに粘りついて米1号の大餅になろうと
してしまいます。
必死で切るようにほぐしなんとか水気を飛ばし少しパラッとなりましたが
くっついたり潰れたりして上手く塊がばらせなかった箇所は
手入れを２回した今でも塊のままでほぐれてくれません。
上手く炊けなかったのは浸水時間が長いせいでしょうか？
36時間以上経つ今でも米がベタつくのは広げ方が厚く初期の乾燥が
足りなかったせいでしょうか。
あと、保温の温度が少々温度が低かったようにも思います。
アドバイスいただければありがたく存じます。
少量なので蒸しあがる前に表面がパリパリに乾燥してしまい
内側が柔らかくなる頃には外側が干し飯状態です。
それをリカバリしようと加湿しすぎベタベタの麹になっています。
炊ければなあ・・と思っていたら貴サイトに行き当たりました。
早速、昨日から試していますが170gを130ccで炊いてみたら
モチモチ過ぎるのか炊飯前の浸水時間（18時間）が長すぎたのか
広げて冷まそうとするとしゃもじに粘りついて米1号の大餅になろうと
してしまいます。
必死で切るようにほぐしなんとか水気を飛ばし少しパラッとなりましたが
くっついたり潰れたりして上手く塊がばらせなかった箇所は
手入れを２回した今でも塊のままでほぐれてくれません。
上手く炊けなかったのは浸水時間が長いせいでしょうか？
36時間以上経つ今でも米がベタつくのは広げ方が厚く初期の乾燥が
足りなかったせいでしょうか。
あと、保温の温度が少々温度が低かったようにも思います。
アドバイスいただければありがたく存じます。
Re: 上手く麹を作りたいのですが
> 甘酒作りのためいつも1号づつ麹を作ろうとするのですが蒸しで失敗します。
> 少量なので蒸しあがる前に表面がパリパリに乾燥してしまい
> 内側が柔らかくなる頃には外側が干し飯状態です。
> それをリカバリしようと加湿しすぎベタベタの麹になっています。
> 炊ければなあ・・と思っていたら貴サイトに行き当たりました。
>
> 早速、昨日から試していますが170gを130ccで炊いてみたら
> モチモチ過ぎるのか炊飯前の浸水時間（18時間）が長すぎたのか
> 広げて冷まそうとするとしゃもじに粘りついて米1号の大餅になろうと
> してしまいます。
> 必死で切るようにほぐしなんとか水気を飛ばし少しパラッとなりましたが
> くっついたり潰れたりして上手く塊がばらせなかった箇所は
> 手入れを２回した今でも塊のままでほぐれてくれません。
> 上手く炊けなかったのは浸水時間が長いせいでしょうか？
> 36時間以上経つ今でも米がベタつくのは広げ方が厚く初期の乾燥が
> 足りなかったせいでしょうか。
> あと、保温の温度が少々温度が低かったようにも思います。
>
> アドバイスいただければありがたく存じます。
炊いて麹をつくるのは蒸すより何倍も技術がいります。
理由は簡単、軟らかすぎるので乾かすのが難しいからです。
考えられるのは1.初めに広げた時にうまく水分が飛んでいない
2.篩とハンカチを使用したのは、水分が多すぎるのを補正するためです。
3.アルファー化した米は、粘りやすい温度帯があります。初めに軽く薄く広げ、水分を早く飛ばしましょう。
4.後半に入ると打てる手は少ないです、酒屋では、過軟米は、仲仕事までに乾かしてしまうが原則です
> 少量なので蒸しあがる前に表面がパリパリに乾燥してしまい
> 内側が柔らかくなる頃には外側が干し飯状態です。
> それをリカバリしようと加湿しすぎベタベタの麹になっています。
> 炊ければなあ・・と思っていたら貴サイトに行き当たりました。
>
> 早速、昨日から試していますが170gを130ccで炊いてみたら
> モチモチ過ぎるのか炊飯前の浸水時間（18時間）が長すぎたのか
> 広げて冷まそうとするとしゃもじに粘りついて米1号の大餅になろうと
> してしまいます。
> 必死で切るようにほぐしなんとか水気を飛ばし少しパラッとなりましたが
> くっついたり潰れたりして上手く塊がばらせなかった箇所は
> 手入れを２回した今でも塊のままでほぐれてくれません。
> 上手く炊けなかったのは浸水時間が長いせいでしょうか？
> 36時間以上経つ今でも米がベタつくのは広げ方が厚く初期の乾燥が
> 足りなかったせいでしょうか。
> あと、保温の温度が少々温度が低かったようにも思います。
>
> アドバイスいただければありがたく存じます。
炊いて麹をつくるのは蒸すより何倍も技術がいります。
理由は簡単、軟らかすぎるので乾かすのが難しいからです。
考えられるのは1.初めに広げた時にうまく水分が飛んでいない
2.篩とハンカチを使用したのは、水分が多すぎるのを補正するためです。
3.アルファー化した米は、粘りやすい温度帯があります。初めに軽く薄く広げ、水分を早く飛ばしましょう。
4.後半に入ると打てる手は少ないです、酒屋では、過軟米は、仲仕事までに乾かしてしまうが原則です
どうもありがとうございます
早々のお返事どうもありがとうございます。
そうですか・・最初が勝負なんですね。
今回で麹作りは5回目、全敗です。
いつも蒸しで失敗しているので貴サイトの情報は天の助けとばかりに
飛びついてしまったのですが、それほど難しいとは・・
頂いたお返事の内容やブログに書かれていることを今一度よく読み
自分がやった事と照らし合わせて今後の参考にさせていただきます。
ご多忙の中、本当にありがとうございました。
そうですか・・最初が勝負なんですね。
今回で麹作りは5回目、全敗です。
いつも蒸しで失敗しているので貴サイトの情報は天の助けとばかりに
飛びついてしまったのですが、それほど難しいとは・・
頂いたお返事の内容やブログに書かれていることを今一度よく読み
自分がやった事と照らし合わせて今後の参考にさせていただきます。
ご多忙の中、本当にありがとうございました。
上手く麹をつくるには・・・・
細かい話になりますが
初めに団子にしないことです
はじめ、軽く広げたら、団扇か、扇風機でとことん冷やします
粘りやすい40℃～50℃位で触り過ぎると塊になります
40℃以下までは手を出さないぐらいのつもりで
軽い撹拌にとどめ、干してください
そうすると、中が柔らかく、外の硬い
酒屋で言う、「外硬内軟」の理想的な状態になります
酒屋では、肌飯と称し、甑に近くべとべとの部分ができたら
はずし、麹にしません。
１粒１粒が独立した状態になれば後の操作は簡単です。
何度か失敗すればコツがわかってくると思います。
初めに団子にしないことです
はじめ、軽く広げたら、団扇か、扇風機でとことん冷やします
粘りやすい40℃～50℃位で触り過ぎると塊になります
40℃以下までは手を出さないぐらいのつもりで
軽い撹拌にとどめ、干してください
そうすると、中が柔らかく、外の硬い
酒屋で言う、「外硬内軟」の理想的な状態になります
酒屋では、肌飯と称し、甑に近くべとべとの部分ができたら
はずし、麹にしません。
１粒１粒が独立した状態になれば後の操作は簡単です。
何度か失敗すればコツがわかってくると思います。
度々ありがとうございます
丁寧にご指導いただき恐縮です。
アルファー化した米は、粘りやすい温度帯がありますとあったので
何度くらいだろう？と思っていましたが40～50度ですか。
30度までには種付けしたいと必死でしゃもじで触りまくっていた温度帯
でしょうか・・
どのくらいまで水気を飛ばせばよいのだろう、こんなに冷まして大丈夫だろうか
と色々雑念が入って躊躇してきましたが、米粒が一つ一つになる事だけを考え
粘りの出る温度帯に気をつけやっていこうと思います。
これまで5回失敗しましたがこれからは1回1回を成功と上達への道のりにしたいものです。
アルファー化した米は、粘りやすい温度帯がありますとあったので
何度くらいだろう？と思っていましたが40～50度ですか。
30度までには種付けしたいと必死でしゃもじで触りまくっていた温度帯
でしょうか・・
どのくらいまで水気を飛ばせばよいのだろう、こんなに冷まして大丈夫だろうか
と色々雑念が入って躊躇してきましたが、米粒が一つ一つになる事だけを考え
粘りの出る温度帯に気をつけやっていこうと思います。
これまで5回失敗しましたがこれからは1回1回を成功と上達への道のりにしたいものです。
