超簡単・・・・簡易麹作成方法・・・ステップ5

今回は、「簡易麹」なので、どこまでできるか、
とことん手抜きの実験をしてみました。

「種付け（床もみ）」から30時間・・・
5～6時間前からさかんに「お歯黒臭」と呼ばれる
シイタケの傘裏のような香りを出しています・・・

本来なら、ここで「仲仕事」ですが・・・今回は心を鬼にして省略。
温度も38℃程度なので全く放置しました・・・


次は、
「種付け（床もみ）」から36時間・・・・・・・
本来なら「仕舞仕事」ですがさらに放置
品温も40℃・・・温度経過は悪くありません・・・・
こちらも全く放置です

麹は、
急に品温が45℃を超えてしまうと麹菌の活動が止まってしまうと言われています
その場合は40℃以下までいったん下げると
活動が復活すると言われています。

「種付け（床もみ）」から48時間
「種付け（床もみ）」からたった一回の撹拌だけ
全く何もしないで麹の完成～です

麹を広げ、重量を測定します・・・・
出麹歩合126％（出麹歩合＝完成麹重量÷白米重量×100）
数字はかなり良い・・・・のですが・・・

いっぱい書きましたが、要は、
「少なめの水で炊いた飯をバットに広げて30℃目標で冷し、種こうじをふりかけ、篩に入れて、電気毛布で挟む、丸１日後に１回バラして、元に戻す、もう24時間そのまま放置する」たったこれだけが、全工程です・・・恐ろしいぐらい手を抜いてみました・・・


今回の品質はと言いますと・・・・お世辞にも上等とは言い難い代物
菌糸が伸びすぎています・・・明らかに過熟
水分が多いところと少ないところがあり、固まって玉になっています・・・
市販の麹にはこの程度のもあるのですが、
・・・何とか麹はできましたが、酒屋としては・・・・
許し難いレベルです

明らかに撹拌不足
種こうじが10倍以上多いので
（５～6時間促進のセオリー通りに）菌糸が成長しすぎです、
水分ももう少し詰める必要があります・・・・


今回の品質の低さに・・・悔しいので、一部改良して
近く、再チャレンジすることにしました！







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