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超簡単・・・・簡易麹作成方法・・・ステップ4

今回は、「簡易麹」なので、とことん手抜きで、
どこまで、手入れ回数を減らせるか?が重要な課題です。

通常酒蔵では、「種付け(床もみ)」の後
1.切返し(12時間後)
2.盛り(23時間後)
3.仲仕事(30時間後)
4.仕舞仕事(36時間後)
・・・・出麹(48時間後)・・・・完成です。
と通常、途中4回手を入れます(ばらばらに砕いて、均等に撹拌する作業)
場合によっては、仕舞仕事の後、
最高温度でさらにもう1度手を入れる場合もあります
()の中の時間は、「床もみ」からの標準経過時間です。


麹は種付け(床モミ)後、丸1日程度はあまり熱を出しませんが
その後は、発熱しますので、蒸発熱で温度を調節していきます。
「盛り」までの丸1日間を「床」
それ以降を「たな」と呼びます。
(酒蔵では、「床」はなるべく小さく丸めておき、
「たな」は、熱を逃がすため極端に薄くします)


「切返し」の作業は、温度低下を嫌う吟醸等では、
わざと省略し、盛りの時と合わせて「切返し盛り」にします


手入れすることによって温度も少し下がりますので
必要以上の手入れも良くないわけです・・・・
(蔵でも、1度の手入れで0.5℃から2℃程度の温度が低下します)
少量の場合は、温度低下はさらに激しいのです。


今回は、実験ですので
「種付け(床もみ)」から、結局24時間後
「切返し盛り」の1回だけでやってみました・・・
P1020032.jpg
「種付け(床もみ)」から、結局24時間後
バットに移し米粒1つ1つがわかれるように手早く混ぜます
品温は、すでに34℃まで上昇していました。

手触りは、当初の粘りはなくなり、
すでに、2~3割の白い部分(ハゼ・・・麹が繁殖した状態)が見えます
(通常は見えるか見えないかぐらいで良い)
・・・・・予想以上に、かなり進行が速いです
篩に入れる
電気毛布
手早く篩(ふるい)の中に戻し、再び、電気毛布に戻します・・・・
これ以降は、麹菌の活動が停止する45℃を越えない様にだけ管理します



いっぱい書きましたが、要は、
「少なめの水で炊いた飯をバットに広げて30℃目標で冷し、種こうじをふりかけ、篩に入れて、電気毛布で挟む、丸1日後に1回バラして、元に戻す」これが今までの作業の全工程です。
≪次回に続く≫






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Author:作州武蔵くん
中国山地の片田舎&小酒屋の長男に生まれてしまい、しかもなぜか進んだ道は薬剤師と言う変人です。
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