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超簡単・・・・簡易麹作成方法・・・ステップ3

広げたお米の温度が30度近くまで下がると
「種こうじ(もやし)」を振りかけます


麹づくりで問題なのは、「種こうじ(もやし)」の入手です
「種こうじ(もやし)」は、製造元がかなり減ってきています


以下主な製造元です
ビオック(糀屋三左衛門) 愛知 黒判もやし
秋田今野商店 秋田 アキタコンノモヤシ
樋口松之助商店 大阪 ヒグチモヤシ
菱六 京都 菱六もやし
日本醸造工業 東京 丸福もやし
河内源一郎商店 鹿児島 焼酎用強い
関東麹菌社 茨城 菱善もやし
椛島麹屋 福岡 味噌・醤油専業?
石黒種麹店 富山 味噌・甘酒?


今回は、種こうじは、手持ちのものを使いましたが、
秋田今野商店・ビオック・菱六の3社は
個人向け(小口包装やネットも)の販売があるようです


酒造用は100g~200g包装なので麹が100kg~200kgできます
市販のものは20g程度のものもあるようです
種こうじ

P1020022.jpg
今回は、31℃で秤量した種こうじ2gを篩で振りました
本来は0.17gで良いので、酒造時の10倍以上の量を振った事になります
10倍使用すると、麹をつくる時間が5~6時間短縮すると言われています


全体に振れたらお米をひっくり返し
念のためもう一度振ります


今回、硬めに炊いたものの
やはり、蒸し米に比べると、
かなり、米の状態が、柔らかいので
初めから篩(ふるい)の中に入れて乾かします

酒屋の麹づくりでは、過軟の蒸米は、
床に薄く、広く盛り、
低温で種付け、高温の室、乾燥化下で
前半にとことん乾かすのが基本です。
篩に入れる
ちょうど30℃で中身をすべて篩(ふるい)にいれて
その上にハンカチで蓋をし
こぼれないように、ハンカチは輪ゴムで止め
半分に折った、電気毛布の間に挟みました
(もちろん電気毛布の使用はメーカーの保証する使用法ではありません、
責任は負いかねますので、真似をされる場合は自己責任でお願いしま~す)
電気毛布
今回は、三菱電機の電気毛布のダイヤルを3にセットしました。


製麹温度は、30℃~40℃の範囲にもっていきます
45℃を超えると急速に進行が止まると言われています
1日たつと麹自体が熱を出しますので、温度の上がり過ぎに注意が必要です


いっぱい書きましたが、要は、
「少なめの水で炊いた飯をバットに広げて30℃目標で冷し、種こうじをふりかけ、篩に入れて、電気毛布で挟む」これが今までの作業の全工程です。
≪次回に続く≫







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Author:作州武蔵くん
中国山地の片田舎&小酒屋の長男に生まれてしまい、しかもなぜか進んだ道は薬剤師と言う変人です。
全職員が一丸となって酒づくり

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