岡山県産 山田錦 枯らし中の米をみながら「今年はどうするべきか？」悩む

これから純米大吟醸・大吟醸などの精白の白いものの仕込みに入ります、うちではこれらを含め特定名称酒は一等米以上に限定しているため、問題の高温障害の影響の見られる米の仕入れは回避でき、外見上は平年との変化を感じないのですが・・・全般的に今年の酒米はよくないといわれます。もちろん、山田錦も例外ではありません。今年の山田錦は給水が悪く溶けにくい傾向があるといわれています、つまり、もろみで溶け難くこれが酒質に影響を与えると・・・


このような年こそ「技術力」の差が出ると思います。
先行して使用した同時期の収穫米の
前年との変化をつかみいかに対応するか？


もともとうちでは麹米はかなり軟らかく蒸して
麹室で乾燥させるため大きな変化は無いと思います
掛け米の給水をどのように調節するか？がかなりポイントになると思います
昨年の全国新酒鑑評会は入賞・・・・今年は何とか金賞をねらいたいものです・・・
1月23日（日曜日）朝6時-3℃やっぱり寒い・・・


↓↓枯らし中の岡山県産　山田錦　精米歩合40％　50％

【用語解説：白米の枯らし】精米後袋に移し精米時に発生した温度を徐々に下げながら、水分が均一になるのを待つこと、周囲の温度・湿度が大きく影響します。うちでは30日以上置きます、食米は精米したてが良いとされますが、お酒は違います。蔵により期間の考え方はいろいろです


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