超大辛口 清酒「作州武蔵 剣豪激辛」日本酒度+26以上、日本一の辛口酒の秘密、その2

激辛の留麹の出麹です、予定どおり総ハゼのきれいな麹になりました
昨夜２時には少しハゼ廻りが甘かったのですが朝までには予定どおりです
↓↓昨夜の仕舞仕事（ちょうど深夜2時です）作業途中撮影

超大辛口も、いまから約20年前の「激辛」の醪は、後半になると酵母が弱り
日本酒度が戻り始めるのです（だんだん甘くなること）

酵母を元気にしようと汲み水を加えると水は日本酒度0ですから
せっかく日本酒度+20度近くある醪が甘くなります
醪日数が60日を超え泣きそうになったこともありました。


・・・最初はそんなレベルから始めた、その「激辛」も
最近になってやっと味があるのにしっかり辛い酒に
毎回安定して出来上がるようになりました
これまで「激辛」のために蔵の中で起きた悲劇・喜劇は語りつくせないほどです

↑↑↑作州武蔵　剣豪激辛　720ｍｌ


本日は「激辛」は、仲添（仲）です。
外気が低いので蒸した米が冷却しやすいのでかなり早く仕込み作業終了。
「激辛」は、予定温度より仲の品温が0.3℃だけ高くなってしまいました･･･(￣Д￣；；
明日の留めで修正です


1月20日（木曜日）朝６時－4℃たっぷり冷えています


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