超大辛口 清酒 「作州武蔵 剣豪激辛」「踊り」順調! 日本一の辛口酒の秘密。

冷え込みを心配しましたが、もろみの温度は過不足無く順調です。
1月19日(水曜日)今朝６時の温度－4℃

うちでは醪の温度は0.1℃刻みで温度管理しています
もろみが長期にわたる激辛は充分な踊りできっちり酵母数を確保しておくことが必要です

【用語解説:踊り】=仕込み２日目に仕込み作業を休み、発酵させ、充分な酵母数を確保する・・・第2の酒母(酛)とも言われ、最終段階で泡筋が数本出る程度が良いとされる、進みすぎは酒のガラが悪くなりやすく、少なすぎると危ない状態・・・雑菌が勝り、酸が増えたりする、過不足なし状態が重要。


うちが激辛を手がけた23-4年前 日本酒はワインの甘辛などに比べると極めて狭い
辛口と甘口の巾も小さい、素人から見たらほとんど区別がつかない酒ばっかりの時代でした。


今でも以前よりは少しは広がったものの
かなり狭い範囲に分布しているのが日本酒です。
日本酒にはもっと面白い酒があっても良いと思います。



蔵では他の作業もどんどん進行しています
特別純米酒用の「朝日」、精米歩合60%の麹の引き込みです
軟らかめに蒸し麹室で広げて乾燥させます
うちの目指す「精密醸造」では必要なポイントにはとことん手間をかけます・・・

「朝日」は岡山を代表する米です、コシヒカリ・ササニシキ・あきたこまち等現代の人気ブランド米のルーツのひとつです、もともと食用米ですが大粒で扱いやすく酒米として使用します・・・出来上がりは安定してよい酒になります


ただし稲の背が高く、脱粒しやすいので農家には嫌がられる米です
雄町ほどはべとつかず蔵での扱いはしやすい米です


大雪の積雪で出来た屋根雪が、ばちぼち落ちてくる頃です・・・
この前店頭に駐車中のお客様の車の上に「ドドドドド・・・・」「・・・・」
・・・・今朝、危ないのは落とせるだけ落としておきました・・・・。


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