突きハゼ麹と酒母・・・・朝日米65％純米酒・・・酒母順調

突きハゼ麹・・・上級酒には欠かせない麹のタイプです
菌を麹表面に広げず、中心部に食い込ませる
見た目はボコボコまだらでお世辞にも美しいとは言えません・・・



何故、突きハゼ麹が良いか？
簡単に言うと
米の中心を利用するので
より精米歩合を高めたのと同じ効果があるとも言われています。
中心は、脂肪、タクパク質が皆無ででんぷんだけです。

突きハゼ麹をつくるには
麹室で蒸したコメを早期に乾かせるのが基本。
乾燥が先行することで周囲への菌糸の広がりを防ぎ
水分を求めて菌糸はより中心部へと食い込みます


温度と湿度（乾燥）のバランスが麹造りの最重要ポイントです。
軽快な酒を造るためには、
麹のグルコアミラーゼ生産量が重要です。
そのためには高温・乾燥・菌糸阻害の三要素を極限まで追求します


備中流の伝統の麹の高温経過は
現代の吟醸造りに通ずるものがあります


酒母や醪で
極端な突きハゼ麹で、初期の撹拌が少ないと
硫化臭が発生しやすくなります
発生しても醪後半には消えるとは言われますが
気持ちの良いものではありません

・・・・・心配した硫化臭の発生もなく
朝日米65％純米酒・・・酒母順調。
でも、少し香りが華やかすぎるかも・・・・



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