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栗香(くりが)とはどんな香り?

出麹(でこうじ)のころには麹の香りは栗香(くりが)へと変わる
栗香(くりが)とは栗をゆでた香りとか栗を焼いた香りと言う

完成した麹は口に含むと栗香とわずかな甘味を感じ
ふくらみのある麹が良いとされる、甘すぎるのは良くない状態です
握ってみたばらけ具合で乾燥の状態がわります
経験上、適度な乾燥が良い状態と言われます

出麹の後、通常半~1日枯らしを行ないます
その時、蔵全体にこの香りがただよいます・・・


一昨日、米の蒸し終わりに甑の近くで
「あれ?何で今日の蒸し米はこんな臭いなのだろう?」
思わず口にしてしまった・・・
蒸しの蒸気
それは蒸した米の香りではなく、その前に麹室(こうじむろ)から出た
麹の栗香(くりが)が流れ、蒸し米のにおいと混ざり
「いつもと何か違う」と感じられてしまいました・・・
出麹(でこうじ)直後はそれくらい強く、この香りが蔵の中にただよいます


蔵では伝統的に五感を大切にする、香り、手ざわり、味、音、見た感じ・・・
小生は小さな蔵で蔵人とともに育ち
そんな話を聞きながら育ってしまった
同世代に比べると古い話だけは人一倍詳しいかもしれない・・・・

老齢の名杜氏と呼ばれる方に歯の悪い方が多い
酛(酒母)をなめ続けると歯が悪くなるとも言う・・・
出麹

1月15日(土曜日)朝6時-1℃なぜか暖かく感じてしまうのです
今日は蔵見学の団体がこられます・・・


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テーマ : 日本酒
ジャンル : グルメ

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作州武蔵くん

Author:作州武蔵くん
中国山地の片田舎&小酒屋の長男に生まれてしまい、しかもなぜか進んだ道は薬剤師と言う変人です。
全職員が一丸となって酒づくり

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