「おはぐろ臭」とは何？

昨夜8時に麹室（こうじむろ）を見に行く
品温36℃・・・やや遅れ気味・・・
ハゼ廻り（＝麹の不透明な白い部分の広がり方）も少し遅い　


製麹工程中　米が　かなり堅くなる時期で
「おはぐろ臭」とも「しいたけの裏の臭い」とも言われる
独特の香り・・・を出す、まさにその香りの真っ最中・・・

昔の蔵の人は「おはぐろ」の臭いを知っていたのだろうが
今では蔵に「おはぐろ」の臭いがわかる人はだれもいない・・・
これが「おはぐろ臭」と教え込まれているだけ　蔵の言葉は難しい・・・

そして
軽快な酒質にはこの温度帯は厳禁・・・プロテアーゼ等を多く出す温度帯である
適正量以上の蛋白分解酵素は酒の余分な味（雑味）の原因となる
早期に40℃まで導くことにより高温・乾燥下でグルコアミラーゼをたくさんつくらせる


ハゼ廻りが遅いので、今は保湿に勤めます
状貌・品温から、「仕舞仕事」は深夜2時から3時の間と決定。
早期に仮眠を取ることに！


夜間　麹室まで暗がりを歩行中　思わぬ段ボールの箱に激突！
向こう脛をしこたま打ち上げた
　「ふぎゃぁぁ～」ついつい叫んでしまった　
・・・・お願いだから、通り道に物置くのだけはやめてくれ～～

↑↑↑出麹・・・はぜこみも充分、ちゃんと総ハゼのきれいな麹に仕上がりました。
今朝6時は-3℃よ～く冷えてます。


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