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「留め粕(とめがす)」は方言?「踏み込み粕」「練り粕」「押し粕」「諸白(もろはく)粕」「土用粕」お宅では何と呼びますか?

漬物用の熟成した酒粕は何と呼ぶか?
灘では、「踏込粕(踏み込み粕)」と言うようで
生産量が突出して多い灘での呼び名が「事実上の標準?」です。
呼び方は方言が多く、地域、地域でかなり異なるようです


製品には単に「酒粕(さけかす)」と書いてある場合が多いみたいです。
つくりかたは、板粕(いたがす)をタンクに足で踏込み
空気を追い出して、4~6ヶ月熟成(発酵)させたもの。
酒粕の中に残っている酵素により熟成が進み
風味・旨味が増します。
色も茶色~黄金色のものが多いです。


高温又は直射日光にさらすと短時間で色が濃くなります
踏み込む時に、塩水を撒いたり
焼酎(アルコール)を加えたりするところもあると聞きます。


このあたりでは、
「留め粕(とめがす)」と言いますが
この呼び方は中国地方の酒蔵で多いようです。
このあたりの酒販店の店頭で「留粕入荷」の看板を見ることが多いですから
単に「留粕」と書いても通用するようです


「練り粕」又は「ねり粕」北陸、東北一部の酒蔵でこう呼ぶようです
近畿やその他の地域の酒蔵でもあるようです。
内容的には別物の
単に板粕をペースト状にしたものを「練り粕」と呼ぶ場合もあるらしいです


「押し粕」東北の一部の酒蔵で散見されます。


「諸白粕(もろはくがす)」
北海道の酒蔵でこう呼ぶところがあるようです


「土用粕」と呼ぶところもあるようです。
これは出荷時期による命名かと思います。

でもかなり狭い範囲でも
主たる呼び方は違うようで、テレビ文化の浸透により
方言が失われる前に調べておく価値はありそうです。

杜氏の分布なども関係あるのかもしれません。
あいまいさを含む状態で書いています。
うちの地域ではこう呼ぶよ・・・と教えていただければ幸いです。


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テーマ : 日本酒
ジャンル : グルメ

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作州武蔵くん

Author:作州武蔵くん
中国山地の片田舎&小酒屋の長男に生まれてしまい、しかもなぜか進んだ道は薬剤師と言う変人です。
全職員が一丸となって酒づくり

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