でんぷんの糊化ピーク温度

こんにちは
清酒　作州武蔵・和心の難波酒造の専務です。
先週までの「大吟醸」の麹の世話で
寝不足が続いていましたが
何とか今週は回復!

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とで～す。
清酒　作州武蔵・和心の難波酒造では、
最近は、県の工業試験場が
県内酒造用米のでんぷんの糊化ピーク温度を品種ごと
産地ごとに送ってくださる
勿論同じ地域の同じ品種でも、穂が出る時期に差があると
全然外れることもある・・・。

今年の酒造用原料米の
でんぷんの糊化ピーク温度は、
県内産のほとんどの地域、品種で低く出ており
傾向がはっきりしている。
近年にない、よく溶ける米と考えた方が良いようです。
大吟の「掛け米」は、長時間しっかりさらして、枯らしています。



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