戦前の備中杜氏の「酒造り」「純米酒」について・その2

こんにちは
最近むきになって酒造りに没頭している
清酒 作州武蔵・和心の難波酒造の専務です。

戦前の備中流仕込みを読み解く続きです・・・
img296.jpg
使用米は
酒母米・麹米・掛米ともに共通

最初は「北陸13」とよめたので
多収米の「北陸130号」かと思ったのですが
よ~く見ると途中で行替えしてあり、
「平北 陸羽 132号 等外」と読み取れます

平北とは平安北道、
現在の朝鮮民主主義人民共和国(北朝鮮)北西部
の地域名で産地を指す様です

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で~す。

品種は
陸羽132号」です、

調べてみると
この米は、冷害に強い「陸羽20号」と
良食味の「亀ノ尾」を掛け合わせた品種で

大正10年に現秋田県大曲市の
国立農事試験場陸羽支場で育成され

耐寒性のある品種として
特に東北地方で、人気があったそうで
1929年から1952年まで24年間作付面積トップだった米とされています

ササニシキ、コシヒカリ、ヒノヒカリ等
現在の人気食用米にはこの系統が必ず入っています。

朝鮮北部の
平安北道の様な
寒冷地には良い品種だったと推察されます

精米は
佐竹式精米機を使用し(佐竹式縦型精米機と推察)
精米歩合は2割5分づき・・・
現代で言うなら「精米歩合75%」です。
・・・出品酒なのに現代の感覚からすれば
思ったより精米歩合は黒いです。

昭和15年と言えばすでに支那事変の真っ最中、
使用米も大量にとはいかなくなっていたのかもしれません

もしかすると
普通酒の平均が80%~85%の時代ですから
これくらいでも、かなり白い方なのかもしれません・・・・・・

ここで特筆すべきは
「浸漬時間18時間、水切り2時間」です!
現代の感覚からすればかなり長い浸漬時間をとってあります

飯米を使用してるのと
現在より精米歩合が黒かったので
軟らかくするために長くとっていたのではと思われます


麹米については軟らかく蒸す必要性を最近感じており
参考になります

蒸し時間は1.5時間、長めですが
当時は
蒸気量が低い和釜ですから
そのため長めだったのかもしれません

燃料が、薪なのか石炭なのかが知りたい所ですが
残念ながら記載がありません

戦前の朝鮮北部は
南部に比べ鉱物資源に恵まれていたと聞きますので
案外石炭なのかもしれません
薪なら火力が弱いので長時間必要だったと思われます


なお私が1歳から20歳の頃までの水田糺杜氏は
同じ備中杜氏、しかも、笠岡出身でした。

年齢は水田杜氏の方がほぼ一回り年下ですが
水田杜氏も戦前朝鮮への出稼ぎ経験があり

今となってはどこのどの蔵だったのか知る由もありませんが・・・
35年ほど前、一度「金千代」の事が話題になった時に
大きな蔵だったことを言われていましたので
その後にいろいろ耳にした話と合わせ
朝鮮で齋藤酒造さんは、かなりの突出した存在であった様です

清酒 作州武蔵・和心の難波酒造では、
年明けの仕込み再開に向け
米の入荷が続いています・・・・
余りにも一度に入れ過ぎて

足の踏み場もありません・・・・(-.-;)





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