戦前の備中杜氏の「酒造り」「純米酒」について
こんにちは
最近むきになって酒造りに没頭している
清酒 作州武蔵・和心の難波酒造の専務です。
２００９年の醸造協会の雑誌に掲載された
お酒の輸出と海外清酒・焼酎に関する調査（Ⅱ）の中に
第３回の全鮮酒類鑑評会で首席をとった
朝鮮で最大規模だった「金千代」齋藤酒造さんの
製造記録が掲げてありました
↓↓ブログランキングに参加中です。よろしければ「ポチ」っとお願いします。
「ポチ」がはげみで頑張っています・・・
と
で～す。
よく見るとその杜氏さんは
笠岡出身の備中杜氏さんではありませんか！
「金千代」は、
戦前の最盛期には石高は２万３千石に達し
朝鮮１１９社の中で最大規模だったそうです。
弊社も戦前 京城に蔵があった関係から
色々漏れ聞いていた話の中で
このレシピを見て
あいまいだった記憶がつながる事がいくつか有りました
弊社の元杜氏・柴倉作太郎氏に
電話で確認した内容と合わせ
戦前の備中杜氏の
「酒造り」「純米酒」を知る上でも
一度整理してまとめておきたいと思います。
今の我々が見て一番ショクなのは
仕込み配合が縦書き（現代は横書き）の上に
配合が水も米も「合」で書いてあります
（現代は白米はＫｇ、水はℓ表示です）
古い杜氏さんが
仕込みタンクの容量から
「8石仕込み」の時は、「添え」が○斗○升、仲が○斗○升、留が○斗○升
と覚えておられました。
昭和１５年にまだ、仕込み配合が「合」だったこととあわせると
○斗○升で仕込み配合を記憶されていたことが理解できます
今の様に、電卓、エクセルのない時代ですから
「8石仕込み」「10石仕込み」の配合はと
丸暗記していた理由が分かります
配合表から
33石のタンク（＝タンクのサイズ）に「10石仕込み（＝白米の量）」
６尺木桶の標準的な仕込みサイズです。
石当たり４１貫としてありますから
今で言うと1538Ｋｇの仕込みでしょうか？
驚いたのは昭和１５年に
「仕込みタンクに琺瑯」を使用しており
その先進性に驚かされます。
うちの琺瑯仕込みタンクは昭和30年代です。
「６尺木桶」酒屋の仕込み桶はこのサイズが最大です。
６尺とは木桶の縦の背丈を言います。
1尺 = 30.3030303 センチメートルですから
181.1㎝の高さの木桶となります。
醪の発熱に対し冷却が設備が無い場合
このサイズが限度だそうで
これ以上大きな仕込みをすると
木桶では熱がこもり、温度が上昇し過ぎた様です。
弊社の様な田舎の酒屋は「8石仕込み」が多かったのですが
柴倉氏に聞くと6尺は同じで底板のサイズが違っていた
直径が小さく、蔵では「6尺細」と呼んでいたそうです。
柴倉杜氏は、若い時に2年ほど桶屋で修業しており
この辺りの話は詳しいのです。
＞＞＞作州武蔵ホームページへ!
＞＞＞和心（わしん）現在の出荷中製品！
【お知らせ】
↓↓↓うちの蔵のダントツ人気商品
■「富久迎 原酒 にごり酒」1.8ℓ・720ml好評出荷中！
■「作州武蔵 にごり酒」1.8ℓ・720ml好評出荷中！
■「作州武蔵 初しぼり」1.8ℓ・720ml好評出荷中！
↓↓押し忘れの方・・・どうかポチくださ～い!
中国連邦の山間の酒蔵から
清酒 作州武蔵・和心の難波酒造
岡山県津山市一宮436
℡ 0868-27-0008 FAX0868-27-0234
最近むきになって酒造りに没頭している
清酒 作州武蔵・和心の難波酒造の専務です。
２００９年の醸造協会の雑誌に掲載された
お酒の輸出と海外清酒・焼酎に関する調査（Ⅱ）の中に
第３回の全鮮酒類鑑評会で首席をとった
朝鮮で最大規模だった「金千代」齋藤酒造さんの
製造記録が掲げてありました
↓↓ブログランキングに参加中です。よろしければ「ポチ」っとお願いします。
「ポチ」がはげみで頑張っています・・・
とで～す。よく見るとその杜氏さんは
笠岡出身の備中杜氏さんではありませんか！
「金千代」は、
戦前の最盛期には石高は２万３千石に達し
朝鮮１１９社の中で最大規模だったそうです。
弊社も戦前 京城に蔵があった関係から
色々漏れ聞いていた話の中で
このレシピを見て
あいまいだった記憶がつながる事がいくつか有りました
弊社の元杜氏・柴倉作太郎氏に
電話で確認した内容と合わせ
戦前の備中杜氏の
「酒造り」「純米酒」を知る上でも
一度整理してまとめておきたいと思います。
今の我々が見て一番ショクなのは
仕込み配合が縦書き（現代は横書き）の上に
配合が水も米も「合」で書いてあります
（現代は白米はＫｇ、水はℓ表示です）
古い杜氏さんが
仕込みタンクの容量から
「8石仕込み」の時は、「添え」が○斗○升、仲が○斗○升、留が○斗○升
と覚えておられました。
昭和１５年にまだ、仕込み配合が「合」だったこととあわせると
○斗○升で仕込み配合を記憶されていたことが理解できます
今の様に、電卓、エクセルのない時代ですから
「8石仕込み」「10石仕込み」の配合はと
丸暗記していた理由が分かります
配合表から
33石のタンク（＝タンクのサイズ）に「10石仕込み（＝白米の量）」
６尺木桶の標準的な仕込みサイズです。
石当たり４１貫としてありますから
今で言うと1538Ｋｇの仕込みでしょうか？
驚いたのは昭和１５年に
「仕込みタンクに琺瑯」を使用しており
その先進性に驚かされます。
うちの琺瑯仕込みタンクは昭和30年代です。
「６尺木桶」酒屋の仕込み桶はこのサイズが最大です。
６尺とは木桶の縦の背丈を言います。
1尺 = 30.3030303 センチメートルですから
181.1㎝の高さの木桶となります。
醪の発熱に対し冷却が設備が無い場合
このサイズが限度だそうで
これ以上大きな仕込みをすると
木桶では熱がこもり、温度が上昇し過ぎた様です。
弊社の様な田舎の酒屋は「8石仕込み」が多かったのですが
柴倉氏に聞くと6尺は同じで底板のサイズが違っていた
直径が小さく、蔵では「6尺細」と呼んでいたそうです。
柴倉杜氏は、若い時に2年ほど桶屋で修業しており
この辺りの話は詳しいのです。
＞＞＞作州武蔵ホームページへ!
＞＞＞和心（わしん）現在の出荷中製品！
【お知らせ】
↓↓↓うちの蔵のダントツ人気商品
■「富久迎 原酒 にごり酒」1.8ℓ・720ml好評出荷中！
■「作州武蔵 にごり酒」1.8ℓ・720ml好評出荷中！
■「作州武蔵 初しぼり」1.8ℓ・720ml好評出荷中！
↓↓押し忘れの方・・・どうかポチくださ～い!
中国連邦の山間の酒蔵から
清酒 作州武蔵・和心の難波酒造
岡山県津山市一宮436
℡ 0868-27-0008 FAX0868-27-0234
