「抜け掛け」復活！

こんにちは
最近むきになって酒造りに没頭している
清酒　作州武蔵・和心の難波酒造の専務です。
昨日、蔵では１本目のにごり酒の「初添え」です。


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とで～す。
清酒　作州武蔵・和心の難波酒造では、
昨年から順次行っていた
原料処理設備の改善工事が終わり
作日の蒸しはかなりいい感じに仕上がっています。

蒸しながら、
甑に蒸気が上がるのを見計らっては
少しずつ、浸漬米を掛けていきます。
古来よりある「抜け掛け」と言われる方法です。

この方法
実は、和釜で、薪を燃料としていて
蒸気の弱かった時代の知恵ですが
酒屋で言う「さばけ」の良い、蒸し米が得られ
特に麹米の品質の安定に良い方法です。

でも・・・まだ熱いので半袖で作業をしていたら
蒸気の舞う熱いこしきで
右腕火傷しちゃいました・・・・

仕込みは、
まだ外気温が高いので、
冷却設備の無い枝桶（壺代）を使わず
今回は、すっぽん仕込みとし、
親桶にクーリングロールを巻いて
冷却水を流し、品温を押さえます。
（すっぽん仕込み＝「添え」を枝桶に仕込まず直接仕込みタンクに仕込む事）

うちの蔵では、個性を出す為に
備中流の伝承の
「酛の量を少なくして、添え水を増やし、踊りの酵母増殖を重視する」
方法をかたくなに固守しています。

従って「踊り」の温度は他蔵に比べると重要で、
「低いと危険」、「高いと暴走の可能性」が発生しやすい
最重管理ポイントです。









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