あけましておめでとうございます 全力疾走です

あけましておめでとうございます
旧年中はいろいろとお世話になりありがとうございました。
今年もよろしくお願い申し上げます。
清酒 作州武蔵・和心の難波酒造の専務です。

年明けブログを書く暇がない位
全力疾走です!


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清酒 作州武蔵・和心の難波酒造では、
今日の麹室は
2種類の麹が「仕舞仕事」を待っています。

精米歩合65%「あけぼの」の仕舞仕事が深夜1時
予定通りの温度経過です。
突き破精麹
↑写真撮るの忘れたので在庫の写真であしからず・・・

精米歩合40%の大吟醸&純米大吟醸の麹は
明け方、4時。
これも文句なく38℃に到達しており
仕舞仕事を済ませました。


雨になると麹室の湿度が上がるので
何とか天気が続いてほしいのですが・・・



年明け第2回蔵開き決定!
黒澤山万福寺の虚空蔵会式と同日開催。
2月23㈮・24㈯・25㈰の三日間です。

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今年の戦略作品「山廃純米大吟醸雄町40%」が留を迎えました。

今年の戦略作品
「山廃純米大吟醸雄町40%」が
留を迎えました。

うちも長く山廃酛をやってこなかったので
酛の枯らしの加減が良いのか悪いのか???
めちゃくちゃ悩みました。
こんにちは
最近むきになって酒造りに没頭している
清酒 作州武蔵・和心の難波酒造の専務です。

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仕方がないので
そのあたりは教科書通りに仕上げましたが

結果は
1個酛なので
踊りが強すぎる様です
(発酵が強すぎ、ギリギリの添え桶にしていたら
ふくらみが強く踊りであふれてしまいました・・・)

少し、留温度を低めにして調整を図ります。
上手くできると良いのですが・・・・

1個酛とは、1本の酛で1本の桶を仕込むことをいいます
昔は、この辺りでは3個酛、4個酛は普通で
4個酛となると、
半仕舞でも最初の仕込みと最後では
使用開始日が6日も違います。

事前にタンクに分けておいて
それだけの日数を寝かすわけですから
枯らし日数が大きく異なります
当然酵母はだんだん弱ってきます

昔、おやっつぁん(杜氏さん)が
事務所に各仕込みの
しぼりたてのサンプルを利猪口に入れて
麹蓋の上に並べ

父と2人でこれの方が・・・
あの場所は冷えやすいから・・・と
1つずつ真剣に議論しているのを見て

同じ仕込み配合、同じ酛なのに
何がそんなに違うのだろうと
不思議に思っていたものです・・・・

「山廃純米大吟醸雄町40%」は
量が少ないので蒸しの安定化を図る為に
2本同時進行にしたのですが
さすがにしんどかったです。。。。わ(*゚ロ゚)(*゚ロ゚)(*゚ロ゚)

初めての「蔵開き」ここにきてトラブル続出で逃げ出したいです





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事故多発。事故について考える・・・・

こんにちは
最近むきになって酒造りに没頭している
清酒 作州武蔵・和心の難波酒造の専務です。
バス事故の報道が続いていますが
「バス会社、法令違反!」の様な
挑発的な見出しが躍っています・・・

何か報道の方向に違和感を覚えるのは
私だけでしょうか?


もちろん法令順守は最重要です!
しかし、
以前の一人運転の居眠り事故の時にも思ったのですが

幾ら法令順守をしてみても
幾ら運転手を2人体制にしてみても
多少事故発生率は下げられますが
バス自体が1人で運転する構造である以上
安全は全て1人の運転手に頼った運行をするわけです。

航空機の様に副操縦士によるセーフティーはありません

しかも、
雇用延長でバス運転手の年齢が上がる等
リスクは上がる中で・・

運転手の人為的な運転ミス(速度超過も含む)
夜間運行の居眠り運転(夜間無呼吸等で誘発されるものを含む)
健康悪化による意識の喪失(脳・心疾患等突発的なもの)
全て1人の運転手のみに頼って安全を確保する
バスの仕組みを改めない限り
・・・・バス事故は、絶対に零にはできません!




以前人に聞いた話ですが
ある会社で
全営業車にドライブモニターを装着したら
(スピード違反は営業所の管理職に報告される仕組みだそうです)
全社で数千万円/年・劇的に自動車保険の掛け金が安くなったそうです
(・・・それだけ事故が減ったと言う事!)

バスにも同様のドライブモニターの義務化(異常運転の監視機能)
居眠りの可能性のある蛇行運転の警告ブザーや
自動ブレーキ
意識喪失時の自動減速・停止(機械による安全への補助)

さらに、
将来は自動運転(運転アシスト)の
開発促進・製品化促進への補助
装備の義務化をすすめてもらいたいものです。

でないと、
どんなに厳格な点呼をしてみても
どんなに健康診断を強化してみても
1人で運転する以上
事故の発生のリスクは、必ず残ります。

発生した事故の人命はもちろん
経済的な損失は大きいのです。

事故後の魔女狩りに始終する
報道の方向性は
余りいただけないように思うのですが・・・

何とか事故件数を仕組みの上で減少を考える
方向に向かってくれることを期待しています・・・

また、顧客側の
定期・観光バスの現在の日本人の
トラブル発生時でも
定時運行に対する
異常に厳格な要求が
危険運転を増加させていることも心配の1つです・・・。

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清酒 作州武蔵・和心の難波酒造でも、
現在、蔵の中の
・・・トラブル多発しています~!

今朝は、朝日米の麹の引き込みでしたが

吸水を過多にして麹室の中で乾かすように
浸漬時間を長くとり
大量の蒸気でたっぷり蒸した結果・・・・

蒸し米が粘り
放冷機のベルトが蒸米の抵抗で動かなくなり
放冷機が使用不可。。。。。

しかたなく
手で掘り出して室に引き込み冷やしました。
160120_094532.jpg
今日は、少々米が粘っても冷やせるように
放冷機の
分解・注油・古いベルトの交換をしています。
P1010697_20160120195631fa3.jpg
今シーズンは
麹室の床のロードセルの表示機も故障中~

今年の出品用の大吟醸は
麹製作中にロードセルがずっと使用できなくて・・・・
水分量不明のまま手触りのみのカンに頼る始末・・・・


酒屋の場合は1人に頼る
バスとは逆で
トラブル時は、
職人のカンと言いますか
手の感覚の重要性を
最近つくづく感じるのです・・・・・







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蒸し作業再開。

こんにちは
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さて、昨日、
年明け再開、初の甑です。
気流が乱れています
P1050222.jpg

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清酒 作州武蔵・和心の難波酒造では、
いきなり今季最大量の
麹米の蒸し・引き込み・・・280kg



麹米は、今年から
蒸気が上がって来てから浸漬米を掛ける
『ぬけ掛け』に変更しましたので
朝の作業量、時間が増えましたが、
設備改善の甲斐あって蒸しの状態は最高です!


『ぬけ掛け』は
本来、釜の火力が弱い時代に
仕方なく行った作業と認識していたのですが
やってみると格段に蒸し米の「さばけ」や手触りが良く
米1粒1粒が独立した感じで
麹米に関しては特にいい感じです。

非接触の赤外線温度計の表示が異常で
私は「低い」と連呼していたのですが
冷却し過ぎて・・・

結局本来麹の品質に大きな影響を与える
初発の温度がかなり低すぎて中々修復できません。

リカバリーに手間取ってしまいました・・・・が
必死の夜間の温度調節で
今朝までに何とか温度は回復。
予定温度のラインに乗せました。

でも、電子表示の怖さを思い知りました。
・・・・数字で表示されるとついつい信じてしまうのです・・・・

麹米の累積温度が低いので
少し温度を先行させ
棚でも過乾燥にならない様に保湿と保温に努めています。

経過時間ごとの
湿度と温度のバランスが麹の出来を左右します
良い麹になってくれると良いのですが・・・





作州武蔵・純米華原酒・昔づくり純米吟醸原酒

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清酒醪の酸について考える「厚蓋(くそ蓋)」と「坊主もろみ」

こんにちは
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清酒 作州武蔵・和心の難波酒造の専務です。
うちの蔵では

私の好みから
近年特に辛口志向だったので
辛くすると、酸を控えないとバランスが取れない為
なるべく酸の少ないつくり方を心がけてきました。

ところが
最近、「おたくの酒は酸が少なすぎる」と
言われることが多くなり
酒としてのバランスを考えると
もう少し酸が欲しいと考えるようになりました。

そこで
清酒醪の酸についての論文を探していると

現在も
日本の清酒の
6割以上をこの系統の酵母が生産していることで知られる
「協会7号酵母」分離者として有名な
山田正一先生の
昭和32年の論文を見つけました。


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先生は父の大学時代の恩師でもあります

論文の要旨は以下の通り

醪末期は2種類の状態がある
「厚蓋(くそ蓋)」と「坊主もろみ」である

微生物管理が悪いと「厚蓋(くそ蓋)」(醪の表面に何センチもの
厚みの米が浮き上がった状態)が発生するが
その細菌は高泡以後アルコールの生産が
かさむと自然に死滅するものと考えられる。

この醪の酒は酸多く、味多いので
好む人もおり一概に否定はできないが
但し、一歩誤ると腐造である・・・・

その逆が坊主もろみのもので
主として酵母によつてのみ
醗酵されるような状態を示し、
醪表面には何も浮き上がって無く
もろみ日数も短かく
製品の酸量も少いが梢々薄味の嫌がある。


「厚蓋(くそ蓋)」の事は
うちの蔵ではまさに「くそ蓋」と呼び、
温暖期の仕込みを中心に
以前はかなりの頻度で
発生していた時代がありましたが・・・・

近年、麹室への持ち込み微生物管理の徹底と
麹のハゼ落ちの減少によって
ここ10年ぐらいは
全くお目にかかることが無くなりました。

実際うちでは麹室に入る時は
「オペ室に入るぐらいきっり手洗い!」
と掛け声はだけはかなり厳しいのです!!

ここで改めて考えさせられます。
日本酒には適度な「雑菌」が必要なのでしょうか?
真に必要な
適度な「雑菌」の種類は何でしょうか?

現在、人間の持ち込む可能性がある菌が
大きく変化ししています。

以前は、100%住込みだけでしたから
関西以西の蔵で
つくりの途中に
「なっとう(=枯草菌)」を食べる機会は零でした。
「ヨーグルト(=乳酸菌)」も皆無です。


最近の様に通勤の人が酒を造る最大のリスクは
自宅での朝食の危険な細菌群です・・・。

口のまわり、間接的に手に着いた菌は
温暖な麹室に持ち込まれるといっきに繁殖します。。。。
・・・・それを考えだすと夜も寝られない・・・・








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tag : 厚蓋(くそ蓋)と坊主もろみ

プロフィール

作州武蔵くん

Author:作州武蔵くん
中国山地の片田舎&小酒屋の長男に生まれてしまい、しかもなぜか進んだ道は薬剤師と言う変人です。
全職員が一丸となって酒づくり

薬屋が酒つくるとこうなるのだ!

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