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室温20℃近くある中で通風だけで蒸米の温度を16℃程度まで下げる?!

こんにちは
清酒 作州武蔵・和心の難波酒造の専務です。
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気温&湿度が高く苦労しています
なんせ、
室温が20℃近くある中で
通風だけで蒸米の温度を16℃程度まで下げます。

28888.jpg
「そんなこと出来るわけない」と言われそうですが
あら不思議。。。。
ちゃんと時間をかけて通風すると気化熱で下がるのですわ・・・・

ただ、通風時間が長くなりすぎると、
蒸米が締まり、溶けにくくなります。
そのあたりのバランスも重要です


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清酒 作州武蔵・和心の難波酒造では、
本日「中仕込み」仕込みでええ感じに冷えてました。
このまま台風14号が被害なく
いなくなると良いのですが・・・・




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初しぼりの醪が枝桶で踊りを迎えています。

こんにちは
清酒 作州武蔵・和心の難波酒造の専務です。
米を蒸しています。
仕込み期間に入り、夜間作業に合わせて
不規則な生活に入っています。
ただ、年波には勝てず・・・・
最近夜中に起きてから、朝まで寝られなかったり
朝の作業がきつい時が増えています・・・・・
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初しぼりの醪が枝桶で踊りを迎えています。
蒸し

枝桶で踊り
例年に比べると
シーズンの入り口のトラブルは減ってきているようです。


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にごり酒の醪が、溶けてきました・・・・・・。

こんにちは
清酒 作州武蔵・和心の難波酒造の専務です。
にごり酒の醪が、溶けてきました。
温暖期の早期仕込みは、強い麹で糖化を急ぎ
前高後低型の経過に導きます。
↓次の醪は、すでに枝桶です。
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早場の米は固いので、
清酒 作州武蔵・和心の難波酒造では、
麹用の米は17時間程度浸漬しています。
明日も上手く蒸せると良いのですが・・・・




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硫化臭とその対策・・・

こんにちは
清酒 作州武蔵・和心の難波酒造の専務です。
昨日留仕込みの1本目にごり酒、
麹をかなり枯らしたので硫化臭(卵が腐ったような臭い)の
発生を心配して攪拌に行くと
すでに泡筋が見え、
バナナ様の甘い香りがしています。ええ感じです。
にごり酒醪2日目
この時期の醪は米が水分を吸い込んで固体のガチガチに硬い状態なので
普通の櫂では攪拌できません

硫化臭は、突きハゼ等のよく絞めた麹で発生しやすく
早期に無理やり醪に空気を入れ炭酸ガスを抜くと解決します。
そこで色々な方法が考案されます
① 汲みかけ・・・酛では今でも時々聞きますが、醪に汲みかけをするのは全国的に珍しいようです。うちではかなり長い間これを行っていました。一抱えもある金属製の筒(下のほうは横に穴をあけてある)をタンクの中央に井戸の様に無理やりねじ込み、杓で中の米と液体をくみ上げもろみ表面に均等にかけます。すぐに筒の中の固形物はなくなり、浸出してくる液体のみになります、ある程度たまると汲み上げてかけるを繰り返します。これにより内容物の均一化と発行の促進を図りますが非常に手のかかる重労働です。
② 棒で突く・・・・櫂では先端の蕪が邪魔をするので、木製、竹、金属製の単純な棒を醪に突き刺します。奥まで刺してぐるぐる廻すと、醪中の炭酸ガスが出てきます。
③ 機械的に強引に混ぜてしまう・・・タンクの中に仕込まれた長い刀のような横回転の耕運機の爪状のもので混ぜる力業ですが、あまりにも設備費が高く、導入した蔵が限られたためKOSシステム佐々木貞治商店は今はなくなっているようです。

最悪、醪末期まで香りが残っても
火当て(火入れ)で消えるので心配ないと言われますが
生で出荷する酒なので慎重に様子を見ます

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清酒 作州武蔵・和心の難波酒造では、
今朝、2段酵母仕込みの酛は
1段目の酵母でのふくらみを確認し、
2種類目の酵母を追加添加しました。
酛2段酵母


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1本目添え順調です。

こんにちは
清酒 作州武蔵・和心の難波酒造の専務です。

仕込み始まり、新米が運び込まれています。
1本目添え順調です。
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DSC_3081.jpg

DSC_3084.jpg

DSC_3087.jpg
↑枝桶を立てているためか、かなりの勢いです。
添え桶は、すでに泡がかなり上がってきています。

↓本日、麹は、158kgの「切り替えし盛り」

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清酒 作州武蔵・和心の難波酒造では、
強めの総ハゼに向けて
やや温度高めで引き込んでいるので
ハゼは強めに出ています。

今夜は早めの仕舞仕事で済みそうです。



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Author:作州武蔵くん
中国山地の片田舎&小酒屋の長男に生まれてしまい、しかもなぜか進んだ道は薬剤師と言う変人です。
全職員が一丸となって酒づくり

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